À la brasserie, à Tarnos, je brasse des bières non filtrées et non pasteurisées, avec des malts et houblons issus de l’agriculture biologique. Elles sont ensuite élevées sous bois : dans des fûts neufs de chêne français ou d’acacia, de la tonnellerie Allary, ou dans des barriques achetées auprès de domaines du Sud-Ouest.
Cet article présente six bières, puis des pistes d’accord pour les repas de fin d’année, de l’apéritif au dessert. Ce sont des pistes : un accord se construit avec une cuisine, une envie, une saison et ses propres goûts.
Ce que l’élevage apporte à une bière
Une bière d’élevage passe du temps dans le fût avant d’être embouteillée. Le bois, et ce que la barrique a contenu avant elle (vins, spiritueux), laissent leur empreinte dans la bière. La bière reste une bière, mais travaillée avec des méthodes traditionnelles, et elle se déguste et se partage avec les mêmes attentions : température, choix du verre, temps.
Un mot revient dans les fiches : single cask. Chaque lot vient d’une seule barrique, et la durée d’élevage change donc d’une barrique à l’autre, avec un minimum de 6 mois.
Les six bières
Chaque fiche donne le degré, l’élevage, les notes, les formats et la température de service. Les accords viennent après, sans reprendre ces éléments.
Nature Tannat 2025
- Degré : 7,3 %
- Élevage : 8 mois en barrique du château Carbonnieux ; 2 mois de macération sur marc de Tannat de Moncade, du vigneron Imanol Garay ; fermentation naturelle, levures indigènes.
- Notes : fruits noirs, épices, tapenade ; finale sèche légèrement boisée.
- Formats : 33 cl, 75 cl, 1,5 L.
- Service : 8 à 13 °C.
- C’est la nouveauté de l’année.
Nature Petit Manseng 2024
- Degré : 5,5 %
- Élevage : 12 mois en barrique des domaines de Souch et de Mont d’Oraas ; 2 mois de macération sur marc de Petit Manseng ; levures indigènes.
- Notes : raisin confit, fleurs blanches ; finale douce, légèrement boisée.
- Formats : 33 cl, 75 cl, 1,5 L.
- Service : 8 à 13 °C.
Mûrie en fût de Jurançon
- Degré : 8,5 %
- Élevage : single cask en barrique d’un domaine du Jurançon (Souch, Montesquiou ou Clos Thou), sur lies de Jurançon. Durée selon la barrique, 6 mois minimum.
- Notes : agrumes, ananas ; finale sur la noisette grillée.
- Formats : 33 cl, 75 cl, 1,5 L.
- Service : 8 à 13 °C.
Bière aux Agrumes du Sud-Ouest
- Degré : 4,8 %
- Élevage : sous bois d’acacia français ; levures sauvages et ale ; mandarine Satsuma, citron Meyer et orange.
- Notes : agrumes, fleurs blanches, romarin ; bouche légère et désaltérante, finale épicée et légèrement amère.
- Formats : 33 cl, 75 cl, 1,5 L.
- Service : 4 à 8 °C.
Solera 2025
- Degré : 10 %
- Élevage : solera entretenue depuis 2018, en fûts d’Armagnac et de vin rouge ; levures sauvages.
- Notes : griotte, balsamique blanc, café, fruits confits, amandes.
- Formats : 33 cl, 75 cl.
- Service : 8 à 13 °C, ouverture glacée.
Patxoko
- Degré : 5,6 %
- Élevage : chêne français ; prunelles sauvages, fèves de cacao et miel.
- Notes : frangipane, fruits confits, châtaigne, cacao ; finale persistante et épicée.
- Format : 33 cl.
- Service : 4 à 9 °C.
Les accords, de l’apéritif au dessert
L’apéritif
- Nature Petit Manseng : pata negra.
- Nature Tannat : planche mixte.
- Mûrie en fût de Jurançon : vieux comté.
- Bière aux Agrumes : possible aussi à l’apéritif.
L’entrée
- Bière aux Agrumes : poisson mariné.
Le plat
- Nature Tannat : poulpe grillé, maquereau snacké ou betterave confite.
- Nature Petit Manseng : poisson, coquillages ou volaille.
- Mûrie en fût de Jurançon : volaille rôtie.
- Solera : gibier maigre.
Le fromage
- Solera : fromage à croûte fleurie ou à pâte persillée.
- Bière aux Agrumes : fromage de chèvre.
- Nature Tannat : Ossau.
- Mûrie en fût de Jurançon : Appenzeller.
Le dessert
- Patxoko : dessert au chocolat ou à la frangipane.
- Bière aux Agrumes : dessert aux agrumes ou à la poire.
Sur les tables
Une table étoilée du Pays Basque a choisi la Bière aux Agrumes pour son dessert poire-citronnelle. Une autre table du Pays Basque sert la Mûrie en fût de Jurançon en accord avec sa cuisine.
Le verre
Pour ces six bières : le verre Grassl Versatil. Les températures de service sont dans chaque fiche.
Pour les professionnels
Je passe en tournée au Pays Basque et dans les Landes. Pour préparer une carte ou un menu des Fêtes, une dégustation des six références peut se faire sur place, lors d’un passage. Contact : contact@brasseriebruel.fr · +33 (0)6 72 19 15 43.
Pour les amateurs
La brasserie de Tarnos accueille des visites et des dégustations, sur réservation par téléphone : 15 €, ou 25 € avec planches.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
